Lassen Sie uns über etwas sprechen, das einen ganz anderen Eindruck macht, wenn Sie einen Raum betreten, tief durchatmen und Ihnen sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt – der Duft einer guten Schweinebrühe-Suppe. Als jemand, der schon seit Jahren als Lieferant von Schweinebrühensuppen tätig ist, habe ich mehr Zeit, als ich zählen kann, damit verbracht, mich über kochende Töpfe zu beugen, zu schnüffeln, die Hitze einzustellen und herauszufinden, warum manche Brühen das habenMagieDuft, der den ganzen Tag auf der Kleidung bleibt, während andere sich einfach… flach anfühlen. Es geht nicht nur darum, Schweineknochen zu kochen, glauben Sie mir. Hier stecken echte wissenschaftliche Erkenntnisse und viele kleine Tricks, die wir im Laufe der Zeit gelernt haben und die den Unterschied ausmachen.
Lassen Sie uns zunächst erklären, was das Aroma einer Schweinebrühe ausmacht. Wenn Sie Schweineknochen langsam und langsam garen, zerfällt das Kollagen in Gelatine, oder? Aber daher kommt der Duft nicht. Der Schlüssel dazu ist die Maillard-Reaktion – die chemische Reaktion, die entsteht, wenn Aminosäuren und reduzierende Zucker bei hoher Hitze reagieren und Hunderte verschiedener Aromastoffe entstehen. Warten Sie, aber die Brühe wird normalerweise bei niedriger Temperatur gekocht und nicht brütend heiß. Oh, richtig – das ist esvorköcheln lassenSchritt. Wir rösten unsere Knochen (und einige Schweineabschnitte) immer zuerst 45 Minuten lang bei 375 °F im Ofen. Dieser tiefe, nussige, leicht fleischige Duft, der Ihnen in die Nase steigt, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen? Das ist das Maillard-Zeug, das sich später in das Aroma der Brühe einfügt. Ohne diesen Schritt schmeckt Ihre Brühe einfach wie gekochte Knochen, nichts Besonderes.
Dann ist da noch das Wasser selbst und das anfängliche Sieden. Sobald wir die gerösteten Knochen in kaltes Wasser geben (heißes Wasser kann die Oberfläche der Knochen versiegeln und so Rückstände und schlechte Gerüche festhalten), bringen wir es zu einer sanften Blase – niemals zu kochendem Wasser. Durch das Kochen wird die Brühe trüb und es treten die stinkenden, schwefelhaltigen Verbindungen aus den Knochen aus, was genau das ist, was Sie nicht wollen. Stattdessen werden die guten Verbindungen (wie Aldehyde, die für die reichhaltige, fettige, leicht blumige Note sorgen, und Ketone, die für eine süße, buttrige Wärme sorgen) bei leichtem Köcheln langsam freigesetzt. Ich habe so viele neue Lieferanten gesehen, die diesen Teil übersprungen haben, die Hitze aufgedreht haben und sich gefragt haben, warum ihre Brühe nach dem Garen „schlecht“ riecht.
Kräuter und Aromen sind ebenfalls wichtig, aber sie dienen nicht nur dem Geschmack, sondern prägen auch das Aroma. Wir verwenden Dinge wie Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und einen Hauch Kombu (getrockneter Seetang) in unseren Schweinebrühen. Ingwer sorgt für die helle, würzige Würze, die die Reichhaltigkeit des Schweinefleischs durchdringt, Knoblauch sorgt für einen tiefen, erdigen Unterton und Kombu sorgt für einen subtilen Umami-Boost, der den gesamten Duft runder erscheinen lässt. Wenn Sie jedoch zu früh Aromastoffe hinzufügen, können diese bitter oder matschig werden. Wir fügen unsere nach einer Stunde köchelnden Knochen hinzu, damit ihre frischen Noten erhalten bleiben. Deshalb riechen unsere Brühen nicht nur nach „Schweinefleisch“ – sie haben die perfekte Balance aus fleischig, süß und hell, von der die Leute nicht genug bekommen können.
Lassen Sie uns nun genauer auf die verschiedenen Arten von Schweinebrühe eingehen, denn ihr Aroma verändert sich je nachdem, wofür sie zubereitet wird. Wenn Sie zum Beispiel etwas für Ramen zubereiten, ist das eine andere Atmosphäre als die Basis einer Hot-Pot-Suppe. Dafür ist unsere Schweine-Ramen-Brühe konzipiert. Es hat einen tieferen, intensiveren Schweinegeruch, da wir eine Mischung aus Schweinehalsknochen und Schinkenhaxen verwenden, die mehr Bindegewebe und Fett enthalten. Das Aroma ist reichhaltig, cremig, mit der subtilen Note eines Schusses Reiswein, den wir am Ende hinzufügen – genau das, was einer Schüssel Ramen ein wohliges Gefühl verleiht. Dann gibt es noch unsere Schweinebrühe-Basis, die etwas vielseitiger ist. Da es konzentriert ist, hat es, wenn man es für eine Suppe oder einen Eintopf verdünnt, das gleiche ausgewogene Aroma, ist aber nicht so schwer wie die Ramen-Brühe. Aus diesem Grund ist es die erste Wahl für kleine Cafés und Hobbyköche, die eine schnelle, geschmackvolle Basis ohne großen Aufwand wünschen.
Oh, und lass uns über unsere Suppenbasis für den Pork Bone Hot Pot sprechen. Beim Hot Pot dreht sich alles ums Teilen, daher muss der Duft groß genug sein, um einen ganzen Tisch und einen ganzen Raum zu füllen. Wir verwenden hier mehr Schweineknochen und einen Hauch Knochenmark, damit das Aroma besonders intensiv ist – dieser tiefe, fettige, fleischige Geruch, der alle um den Topf versammelt. Es ist jedoch nicht zu stark; Es sind immer noch die hellen Ingwer- und Knoblauchnoten zu erkennen, sodass es sich nicht süßlich anfühlt. Ich habe von Kunden erfahren, dass die Leute, wenn sie mit unserer Basis eine Hot-Pot-Station einrichten, nur wegen des Geruchs Schlange stehen, bevor sie ihn überhaupt probieren können. Das ist das Gute.
Unsere konzentrierte Schweinebrühe ist ein weiterer Game-Changer, insbesondere für größere Betriebe. Viele Restaurants haben keine Zeit, die Brühe jeden Tag 12 Stunden lang köcheln zu lassen, daher ist eine konzentrierte Version, der nur Wasser hinzugefügt werden muss, perfekt. Aber der Schlüssel hier ist, dass wir, selbst wenn wir es konzentrieren, keine Abstriche beim Aroma machen. Wir rösten immer noch zuerst die Knochen, köcheln langsam auf niedriger Stufe und reduzieren sie dann zu einem dicken, flüssigen Gold – und wenn Sie wieder Wasser hinzufügen, kommt das ursprüngliche, reichhaltige Aroma sofort zurück. Keine künstlichen Düfte, keine Zusatzstoffe, einfach echte Schweinefleischqualität. Deshalb ist es bei Schnellrestaurants und Caterern, die nicht auf Qualität verzichten wollen, so beliebt.
Und vergessen wir nicht unsere Hühner- und Schweinefleischbrühe, die etwas anders ist, weil sie zwei Proteine kombiniert. Das Huhn verleiht ihm ein leichteres, leicht süßliches Aroma, das die Reichhaltigkeit des Schweinefleischs ausgleicht. Es eignet sich hervorragend für Suppen, die nicht besonders schwer sind, wie Nudelsuppe mit Schweinefleisch und Hühnerfleisch oder eine einfache Schweinefleischbrühe mit Gemüse. Die beiden Aromen wirken zusammen, anstatt zu kämpfen, was es für alle Arten von Gerichten äußerst vielseitig macht.
Folgendes habe ich im Laufe der Jahre gelernt: Das Aroma macht Menschen auserinnernDeine Suppe. Es ist der erste Eindruck, bevor sie einen Bissen nehmen. Wenn Ihre Brühe fade oder nach einfach gekochtem Fleisch riecht, probieren die Leute es vielleicht einmal, kommen aber nicht wieder. Aber wenn es nach etwas Warmem, Vertrautem und ein wenig Magischem riecht – wie Trost in einem Topf – dann haben Sie ein Produkt, das auffällt. Wir haben unsere Brühen mit Hunderten von Menschen getestet und das Feedback ist immer das gleiche: „Diese Schweinebrühe riecht wie die Küche meiner Oma, nur besser.“ Das ist das Ziel.
Ich möchte auch mit dir authentisch sein – das ist nicht immer einfach. Schweineknochen 10 oder 12 Stunden lang köcheln lassen, am Herd stehen und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen (das ist übrigens ein weiterer wichtiger Schritt – das Abschöpfen der Verunreinigungen, damit die Brühe nicht stinkt), jede Stunde das Aroma testen und die Hitze anpassen, wenn sie zu hoch wird. Aber wenn Sie sehen, wie ein Kunde sich freut, weil seine Suppe genau so riecht, wie sie sollte, ist es das wert.
Wenn Sie ein Restaurantbesitzer, Caterer oder sogar ein Hobbykoch sind und Ihre Schweinebrühe verbessern möchten, müssen Sie das Köcheln nicht alles selbst machen. Wir haben die ganze Arbeit für Sie erledigt. Egal, ob Sie eine Brühe für Ramen, eine Basis für Hot Pot, eine konzentrierte Version für große Mengen oder die perfekte Mischung aus Hähnchen und Schweinefleisch benötigen, wir haben das Richtige für Sie. Unsere Schweinebrüheprodukte werden zu 100 % aus echten Schweineknochen hergestellt, ohne künstliche Aromen, ohne Konservierungsstoffe – mit der gleichen Sorgfalt und Aufmerksamkeit, die wir in die Zubereitung von Brühe für unsere eigenen Familien gesteckt haben.
Wenn Sie bereit sind, Ihr Menü oder Ihre Hausmannskost auf die nächste Stufe zu heben, lassen Sie uns chatten. Wir können darüber sprechen, welche Art von Brühe Ihren Bedürfnissen entspricht, unsere Produkte probieren und sicherstellen, dass Sie genau das Aroma erhalten, das Ihre Kunden (oder Ihre Familie) dazu bringt, wiederzukommen. Geben Sie sich nicht mit einer Schweinebrühe zufrieden, die nach nichts Besonderem riecht – entscheiden Sie sich für eine, die diesen warmen, reichen und unvergesslichen Duft hat.
Referenzen
- McGee, H. (2004).Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und Überlieferung der Küche. Schreiber.
- Mottram, DS (1998). Geschmack von Fleisch.Fleischwissenschaft, 49(Suppl 1), S29-S42.
- Chen, DW, & Zhang, M. (2007). Umami und die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln.Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft, 72(2), R21-R28.
